Küchenmeister IHK: Kochkunst über den Tellerrand hinaus
In der Genusswelt der feinen Gastronomie, der Sterne-Restaurants, Feinschmecker-Lokale und Industrie-Großküchen sind sie zuhause – am TA Bildungszentrum krönen sie ihre kulinarische Karriere: Zum ersten Mal sind in Hameln Küchenmeister IHK ausgebildet worden. In der weiten Region Niedersachsens ein Novum. Einzigartig ist der Lehrgang vor allem durch sein kompaktes Vollzeit-Studienmodell.
Hier fällt mal ein lautes Wort, dort wir gescherzt, gelacht, aber gearbeitet wird Hand in Hand. Wenn diese Männer gemeinsam am Herd stehen, herrscht konzentrierte und zugleich entspannte Betriebsamkeit. Jannis Reinermann aus Oldenburg ist einer der Pioniere, die in Hameln dabei sind. „Der 11-Wochen-Kurs ist ein super Angebot“, sagt er. „Intensiv, aber absolut machbar.“ So wie viele der Studierenden in der Lehrgangsgruppe hat der 26-Jährige bereits in einem Sterne-Restaurant gearbeitet. „Mit dem Abschluss als Küchenmeister erweitere ich meine Qualifikationen.“ Und seine Erfahrungen am TA Bildungszentrum sind durchweg positiv: „Die Dozenten können den Lernstoff super rüberbringen, sie vermitteln einem den weiten Blick über den Tellerrand hinaus.“
Im praktischen Modul wird mehrmals abends für mehrere Stunden gekocht. Für die Köche ist das die Möglichkeit, sich fachlich auszutauschen und noch weiterzuentwickeln. Zeit, die wie im Schnellkochtopf vergeht. Während die zukünftigen Meister schneiden, würzen, abschmecken, blanchieren, dressieren, moussieren, tranchieren und präsentieren schauen die Dozenten über die Schultern, geben Ratschläge und – angenehmer Nebeneffekt – kosten sich professionell durch das Dargereichte.
Entspannte Autorität versprüht dabei TA-Dozent Torsten Nordmeyer, der in seiner langen Küchenmeister-Karriere in Top-Restaurants in Deutschland und der Schweiz tätig war. Der 52-Jährige weiß um die Bedeutung des Titels: „Mit dem Küchenmeister schließt der gelernte Koch sein Berufsbild ab – doch ohne diese Qualifikation sind die besten Jobs in der Branche praktisch unerreichbar.“ Vermittelt werden im Lehrgang eben auch jene Fertigkeiten, an denen es in der Gastronomie so häufig mangele: Da werde schlecht kalkuliert und zu nachlässig gerechnet, um auch wirtschaftlich erfolgreich zu sein. Der Experte ist selbst Mitglied im IHK-Prüfungsausschuss und kennt die Anforderungen für den praktischen Abschluss genau: Jeder Prüfling bereitet ein Fünf-Gänge-Menü für sechs Personen mit hohem technischem Anspruch zu. Es gilt, Terrinen, Sülzen und Pasteten, passende Verzierungen, klare Suppen, vegane Zwischengänge, Hauptgänge mit differenziert gegartem Gemüse, Beilagen und Soßen sowie ein Dessert aus fünf Komponenten herzustellen. Nicht zu vergessen das Schreiben des Menüs, der Arbeitsablaufplan und die Kalkulation des Wareneinsatzes. Aufgaben, die eines Meisters angemessen sind.
„Der Küchenmeister ist eine ganz spannende Weiterbildung, die alle Türen öffnet.“
Produktbeschaffung, Marketing, Mitarbeiterführung aber auch Warenkunde sind Themengebiete, die Martin Hengesbach als einer der Dozenten im Theorieunterricht vermittelt. Hengesbach ist ebenfalls Küchenmeister, Hotelbetriebswirt sowie Coach für Gesundheit und Ernährung und hat unter anderem Kampagnen für Aldi Süd gemacht. Der Sauerländer weiß: „Der Küchenmeister ist eine ganz spannende Weiterbildung, die natürlich alle Türen öffnet.“ Er beschreibt die Vorteile des kompakten Meisterkurses so: „Weniger Zeitaufwand, geringerer Verdienstausfall, schneller wieder im angestrebten Job – in der Kürze liegt die Würze.“ Den ersten Prüfungsteil, die wirtschaftsbezogenen Qualifikationen (WQ), haben die Absolventen schon hinter sich gebracht.
Ihre nächsten Ziele rücken für die Absolventen nun immer näher: Tim Seidewitz will sich selbstständig machen und sein eigenes Restaurant mit eigenem Konzept eröffnen. Jannis Reinermann plant weitere Erfahrungen im Ausland zu sammeln und eines Tages selbst als Fachpraxislehrer zu unterrichten. Und Mathias Thamm nutzt den Abschluss, um Personal auszubilden und anzuleiten. „Das Wissen von hier und meine bisherigen Berufserfahrungen will ich im administrativen Bereich weitergeben.“ Die Leitung einer Großküche in Bremen steht als nächstes Karriereziel auf dem Plan.
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