Koch, Kaufmann, Küchenmeister

In der Küche ist Matthias Thamm in seinem Element. Da wirbelt und werkelt er, da gibt er den Ton an, selbstbewusst und humorvoll. Mit der Weiterbildung zum Küchenmeister IHK am TA Bildungszentrum hat der 28-Jährige nun auch seine kaufmännischen Fähigkeiten erweitert. Für den gebürtigen Berliner stellte sich die Frage nach der Notwendigkeit des Meistertitels gar nicht. „Ich sehe, wo ich hinwill und was danach passieren kann.“

Matthias Thamm beginnt seine Ausbildung zum Koch in einem Vier-Sterne-Hotel in Berlin-Friedrichshain. „Das war nicht so toll“, erinnert er sich. Doch im Souschef (stellv. Küchenchef) hat er seinen wichtigsten Fürsprecher. Der erkennt sein Talent und nimmt ihn für das letzte Ausbildungsjahr mit in einen anderen Betrieb, das gerade eröffnete Gourmetrestaurant Balthazar. Nach bestandener Prüfung folgt dort ein Jahr als Commis de Cuisine (Jungkoch), bevor der Bund ihn zum Wehrdienst ruft.

Zurück im Zivilleben, wird Thamm im selben Restaurant als Demichef de Partie (stellv. Postenchef) eingestellt. Es folgt ein kontinuierlicher Aufstieg, bis er selbst Souschef wird. „Viele Leute sagen, wenn du immer im selben Betrieb bist, dann lernst du auch nichts. Das stimmte bei uns so nicht.“ In seinem Restaurant sei es nicht wie in der Branche üblich so gewesen, dass automatisch nachgerückt wurde, wenn von oben jemand wegging. Stattdessen habe sich jeder seine Position erarbeitet.

Mit wachsender Bekanntheit erweitert das Balthazar sein Angebot, bietet neben À la carte auch Fine Dining für die High Society nebst Party-Catering an. Insbesondere dort sammelt der junge Koch Erfahrungen. „Dann stehst du nämlich doof da, nachts irgendwo auf dem Ku’damm, in einem Hochhaus, und dir fehlen Löffel“, erinnert er sich und grinst. Kochen ist inzwischen Trend, kein Verstecken mehr hinterm Herd. Im Fernsehen boomen die Shows um Essen und dessen Zubereitung. Eine der ersten Sendungen ist „Die Kocharena“ auf VOX. Thamms Chef Holger Zurbrüggen schreibt dafür die Menüs und coacht Laienköche für deren Auftritte. Im Restaurantbetrieb fallen Matthias Thamm währenddessen immer mehr Aufgaben zu. Nachgefragt sind vor allem Kochkurse, meist anspruchsvolle Teilnehmer, die von überall herkommen. Eine spannende Zeit für Thamm und Team. „Da konnte ich mich richtig austoben, abgefahrene Kombinationen ausprobieren, die ich schon immer machen wollte.“ Acht Jahre, in denen viel passiert ist.

2014 hat er genug von all den Promi-Partys. „Ich wollte dann etwas anderes machen, zumal ich Vater geworden war.“ Es entstand der Kontakt zu Siemens und letztlich das Angebot, in der Gemeinschaftsverpflegung – täglich werden dort rund 400 Mahlzeiten zubereitet – am Standort Bremen zu arbeiten. Zunächst als stellvertretender Küchenchef, perspektivisch im kommenden Jahr als Küchenleiter mit administrativer Verantwortung. „Auch darum habe ich mich für den Meisterkurs entschieden.“